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食品中細(xì)菌污染原因與如何預(yù)防，食品被細(xì)菌污染污染后會(huì)不僅導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)而且會(huì)誘發(fā)食物中毒、引起食源性傳染病以及對(duì)造成經(jīng)濟(jì)損失，因此對(duì)食品細(xì)菌污染的預(yù)防也刻不容緩，下面我們具體講解一下食品細(xì)菌污染的預(yù)防工作要求。
（一）原材料選擇
食品的原材料大多帶有一定的細(xì)菌，不同生產(chǎn)狀況下細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購(gòu)后可能會(huì)存放一段時(shí)間，細(xì)菌可能會(huì)增長(zhǎng)繁殖，再一定的存放時(shí)間、存放溫度下，其最終細(xì)菌的數(shù)量往往決定于食品的初始菌數(shù)，因此在購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，就應(yīng)該控制食品的細(xì)菌污染。
在無(wú)法判斷那些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因?yàn)樾迈r食品存放時(shí)間短，細(xì)菌繁殖的代數(shù)少，無(wú)論如何其細(xì)菌數(shù)量也比不新鮮食物少。
（二）正確保存食物
微生物的生長(zhǎng)需要一定的條件，當(dāng)條件不利時(shí)，微生物可停止生長(zhǎng)甚至死亡，因此通過(guò)控制食品的儲(chǔ)藏條件可達(dá)到延緩細(xì)菌增殖的目的。
（1）控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，該法適宜于水分含量低的食品如糧食、餅干等，如糧食中的水分含量在13%以下時(shí)，可阻止微生物的生長(zhǎng)。為控制含水量，購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)食品后應(yīng)儲(chǔ)存于通風(fēng)干燥處，塑膜包裝食品在開(kāi)袋后不可存放過(guò)久，同時(shí)避免一次購(gòu)買(mǎi)過(guò)多。
（2）提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽腌與糖漬的方法：
①鹽腌：一般食品中食鹽含量達(dá)到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見(jiàn)的有咸魚(yú)、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，鹽腌食品有時(shí)也可發(fā)生食物腐敗變質(zhì)，如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚(yú)體表發(fā)紅，產(chǎn)生粘液甚至腐敗, 因此，應(yīng)注意鹽腌食品的儲(chǔ)存條件。此外，過(guò)多攝入食鹽對(duì)機(jī)體不利，如使血壓升高等。故腌鹽食品的消費(fèi)呈降低的趨勢(shì)。
②糖漬 糖漬食品是利用高濃度(60—65％以上)糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖、但此類(lèi)食品還應(yīng)該密封和在防濕條件下保存。否則容易吸水降低防腐作用，常見(jiàn)的糖漬食品有糖煉乳，果脯、蜜餞和果醬等。
（3）降低食品的儲(chǔ)存溫度：低溫環(huán)境中大多時(shí)微生物的生長(zhǎng)受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。根據(jù)貯藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。
①冷藏：是指在高于食品的冰點(diǎn)溫度下貯藏的方法，溫度范圍一般為-2~15℃，多數(shù)情況下為4~8℃。冷藏主要用于新鮮水果蔬菜的保藏，對(duì)食品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度，但在這一溫度下，微生物仍能存活，某些嗜冷菌還可以生長(zhǎng)繁殖，而且在這一溫度下，蔬菜水果的菜后呼吸仍能進(jìn)行，因而儲(chǔ)存期限較短，一般為幾天到數(shù)周如果結(jié)合其它防腐措施，如使用防腐劑及調(diào)節(jié)氣體成分等，可大大延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。 ②冷凍 是將食物中所含大部分水份凍結(jié)成冰，即將食品溫度降低到低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)，一般在-8℃以下，由于缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時(shí)殺死部分微生物。冷凍雖能有效的控制食品的腐敗變質(zhì)，但對(duì)食品的理化性質(zhì)影響較大，過(guò)去多用于肉類(lèi)制品的儲(chǔ)藏。上世紀(jì)八十年代發(fā)展的速凍技術(shù)是利用水的結(jié)晶原理，使食品的溫度迅速降低到冰點(diǎn)以下，快速通過(guò)冰晶生成帶，減少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的壓迫而引起的機(jī)械損傷和破潰。
（4）使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)：某些化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在食品中添加這類(lèi)物質(zhì)能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
①防腐劑：防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)及乳酸鏈球菌素等。
②熏制：木材燃燒產(chǎn)生的煙中含有酚類(lèi)等抑菌物質(zhì)，加上熏制產(chǎn)生的脫水作用及食品中的食鹽等，使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的脫水程度的相關(guān)性比熏制食品中的酚類(lèi)物質(zhì)要強(qiáng)，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)熏制食品主要是滿(mǎn)足消費(fèi)者口味的需要，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多環(huán)芳烴。
③酸防腐：醋酸在溶液中可電離產(chǎn)生氫離子，氫離子通過(guò)影響微生物代謝酶的活性和微生物細(xì)胞膜的電動(dòng)勢(shì)而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而起到防腐的作用。常用的方法是醋漬，如醋漬黃瓜等。
（三）去除與殺滅微生物
食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少的存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。
1 微生物的去除：去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。實(shí)驗(yàn)證明，用干凈的水沖洗蘋(píng)果，可除去蘋(píng)果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過(guò)濾的方法去除微生物。
2微生物的殺滅：某些食品不適宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以達(dá)到安全食用的目的。
（1）熱處理：熱處理是應(yīng)用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細(xì)菌菌體蛋白變性凝固，細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)的代謝停止而死亡。不同微生物由于結(jié)構(gòu)及理化組成的不同，對(duì)熱的敏感性也不同，熱處理對(duì)不同微生物的殺死效果也不同。原則上，加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，微生物殺滅的越徹底，但長(zhǎng)時(shí)間的高溫不僅影響食品的感官品質(zhì)，也破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，因此人們對(duì)可以殺滅微生物的最優(yōu)化熱處理?xiàng)l件進(jìn)行了廣泛而深入的研究。通過(guò)多年的研究，針對(duì)不同的食品，發(fā)展了不同加熱殺菌的技術(shù)。主要有：
①高壓蒸汽滅菌法：在高壓蒸汽鍋中用110~121℃左右的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法，一般是在121℃保持20~30分鐘，以保證把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，可使繁殖型與芽孢型細(xì)菌被殺滅，缺點(diǎn)是對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分有較大的破化，對(duì)食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品、瓶裝飲料及其它耐熱性食品等。
②煮沸消毒法：是最常用的殺菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分鐘，可殺死細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死芽孢，適用于一般食品。
③巴氏消毒法：是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法，采用較低的加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。有低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法和高溫短時(shí)間消毒法兩種，適用于液態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等的消毒。
④超高溫消毒法：采用137.8℃加熱2秒，可殺死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢，而食品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小，是常用的牛奶消毒方法。
⑤微波加熱法：微波是指300~300000MHz/s的電磁波，微波對(duì)微生物的殺滅作用，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)，微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時(shí)間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡，其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動(dòng)加速，使菌體細(xì)胞受損。此外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。
（2）輻射殺菌：由于熱殺菌對(duì)食品的性狀、營(yíng)養(yǎng)等破壞較大，近年來(lái)輻射殺菌的應(yīng)用越來(lái)越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子越變時(shí)釋放的射線(xiàn)，有α-射線(xiàn)、β-射線(xiàn)和γ-射線(xiàn)三種。γ-射線(xiàn)的波長(zhǎng)短，穿透力強(qiáng)，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線(xiàn)具有很強(qiáng)的解離作用，可時(shí)細(xì)菌內(nèi)部的無(wú)機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細(xì)菌的損傷而死亡。輻射的劑量用戈瑞（Gy）表示，1戈瑞指被輻射的物質(zhì)吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞稱(chēng)為千戈瑞（kGy）。用５kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期，成為輻照防腐（Radurization），在５～１０kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱(chēng)為輻照消毒(Radicidation )，當(dāng)輻照劑量達(dá)１０～５０kGy時(shí)，可殺死一切微生物，稱(chēng)為輻照滅菌(Radappertization)。
輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營(yíng)養(yǎng)成分及感官性狀變化不大，至于輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過(guò)程中是否受到放射性物質(zhì)的沾染與食品的成分是否會(huì)在射線(xiàn)的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過(guò)程中不會(huì)直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后，射線(xiàn)也不會(huì)殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質(zhì)沾染的問(wèn)題；食品中的成分受射線(xiàn)激發(fā)而產(chǎn)生躍遷和受輻射的強(qiáng)度與食品的成分有關(guān)，只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素是才有可能發(fā)生，目前所用的輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量，所以一般也不會(huì)是食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線(xiàn)。動(dòng)物試驗(yàn)與人體觀(guān)察結(jié)果也表明，在10kGY劑量下對(duì)食品進(jìn)行輻照是安全的。